Η ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) είναι οργανική κρυσταλλική, γλυκαντική ουσία που ανήκει στους δισακχαρίτες, παραγόμενη από την επεξεργασία διαφόρων φυτών. Αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άχρωμη. Όταν θερμαίνεται άνω των 200 °C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα. Όπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων και σε ιδιαίτερα ένζυμα, οπότε χωρίζεται στους πολυσακχαρίτες που την αποτελούν. Τα γλυκά περιέχουν κατά κανόνα ζάχαρη.
Η ζάχαρη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, σφένδαμνο, κριθάρι, σόργο, άγρια χουρμαδιά, φοίνικα της Παλμύρας, φοίνικα τόντυ, κοκκοφοίνικα, ζαχαροφοίνικα, και ως ζαχαρούχος χυμός από τη γιουβαία και νύπα. Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ώς 3,5 μέτρα δηλαδή κατάλληλο για κόψιμο με μια ματσέτα. Τα ζαχαρότευτλα ευδοκιμούν στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και ειδικότερα Ελλάδα) ενώ το ζαχαροκάλαμο είναι τροπικό φυτό. Η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από το ζαχαροκάλαμο.
Στις μέρες μας η παρασκευή (παραγωγή)ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται είναι βιομηχανική και πραγματοποιείται από ειδικά προς τούτο εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως. Στον ζαχαρόμυλο οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό (που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του) μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι που αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται. Το σιρόπι (μελάσσα) απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη που περιέχει μίγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων.
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%96%CE%AC%CF%87%CE%B1%CF%81%CE%B7
ΥΛΙΚΑ-ΕΚΤΕΛΕΣΗ
18 κουταλιές σούπας κακάο
3 φλυτζάνια τσαγιού ζάχαρη
190 γρ μαργαρίνη
6 αυγά
2 κουταλάκια αλάτι
4 βανιλέτες
2 σφηνάκια κονιάκ
2 κουταλάκια γλυκού μπαίκιν πάουντερ
4 φλυτζάνια,όχι γεμάτα,από 3/4 του φλυτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλυτζάνια τσαγιού φουντούκια
Βάλτε σε ένα μπώλ το αλεύρι,την ζάχαρη,το αλάτι,το μπαίκιν πάουντερ και τις
βανιλέτες.
Βάλτε το κακάο σε ένα μπώλ ξεχωριστά.
Βάλτε το βούτυρο να λιώσει χωρίς να κάψει.Βάλτε στο μίξερ το λιωμένο βούτυρο και το κονιάκ ..
Ρίξτε το κακάο και αρχίστε το χτύπημα..Ρίξτε ένα ένα τα αυγά.
Προσθέστε τα υπόλοιπα στέρεα υλικά κουταλιά κουταλιά..
Κόψτε τα φουντούκια στο μούλτι και προσθέστε τα στο μίξερ.
Ανακατέψτε με μια σπάτουλα.
Βουτυρώστε και αλευρώστε ένα μεγάλο ταψί και ρίξτε μέσα το μείγμα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο 190 C για περίπου 15-20 λεπτά.
Αφήστε το να κρυώσει καλά .. και να μείνει αν είναι δυνατόν μια μέρα..
Βγάλτε το από το ταψί και κόψτε το με κουπάτ στρογγυλά( και μεγάλα και μικρά).
ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΑΧΑΡΟΠΑΣΤΑ
1 κιλό ζάχαρη άχνη
2 φακ. ζελατίνη των 10 γρ
1 κ.σ. γλυκερίνη
1/2 κούπα γλυκόζη
1/4 κούπα νερό
3 βανίλιες και ότι χρώμα θέλουμε
Βάζουμε νερό σε ένα κατσαρολάκι .
Διαλύουμε μέσα την γλυκόζη και τη ζελατίνη και το βάζουμε στη φωτιά.
Μόλις λιώσει η γλυκόζη ρίχνουμε γλυκερίνη και βανίλια και
κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Σε ένα μπολ βάζουμε την άχνη, κάνουμε λακκούβα και ρίχνουμε το υγρό και στην αρχή το ανακατεύουμε με κουτάλι
Μετά αρχίζουμε να το ζυμώνουμε και ρίχνουμε άχνη αν κολλάει.
Το χωρίζουμε σε κομμάτια και ρίχνουμε λίγες σταγόνες από το χρώμα που θέλουμε και ξαναζυμώνουμε
Σε επιφάνεια πασπαλισμένη με άχνη ανοίγουμε την ζαχαρόπαστα με τον πλάστη..
ΓΙΑ ΤΗΝ BOYTYΡOKΡEMA
1 φλυτζάνι μαλακό Βούτυρο ή βιτάμ
1 φλυτζάνι ζάχαρη άχνη
1 βανιλέτα
Χτυπάμε στο μίξερ στην αρχή σε αργή ταχύτητα και μετά στην δυνατή.
Θα σας προτείναμε να ανακατέψετε με ένα κουτάλι το βούτυρο και την άχνη
προτού ανοίξετε το μίξερ για να υγρανθεί η ζάχαρη και να μην κάνετε χάλια όλη την κουζίνα σας.
ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Ανοίγουμε την ζαχαρόπαστα με τον πλάστη πάνω σε επιφάνεια με ζάχαρη άχνη ..
Αλείβουμε κάθε μπράουνι με βουτυρόκρεμα.
Καλύπτουμε με ζαχαρόπαστα.
Εδώ δεν υπάρχουν οδηγίες…Η φαντασία παίζει το πρώτο ρόλο…
ΩΣ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΦΟΡΑ ..
ΝΑ ΠΕΡΝΑΤΕ ΚΑΛΑ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΑΚΟΜΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ!
Επιμέλεια – Εκτέλεση συνταγής:Ρένα Κώστογλου)
(Φωτογραφίες :Ρένα Κώστογλου)
Όλες τις συνταγές της Ρένας Κώστογλου μπορείτε να τις δείτε στο Koykoycook.gr
